Mat - föda eller underhållning?

På den “gamla goda tiden” när maten kom direkt från naturen och inte hade någon innehållsförteckning var den föda och inte så mycket mer. Självklart måste upptäckten av ett fint svampställe eller en lyckad jakt på villebråd gett upphov till glädje och tacksamhet, men jag tror inte att maten i sig var ett självändamål eller ett nöje som den har blivit idag, i kölvattnet på den industriella matrevolutionen. Idag tycks mat ha mer med underhållning att göra än att vara ett sätt att föda våra kroppar och säkra vår överlevnad. Det ges ut hundratals nya kokböcker varje år. På webben kan du hitta otaliga sajter om alla tänkbara dieter och tv-kockarna fortsätter att fresta oss med nya recept och goda viner.

Mat som högstimulantia

Mycket av det vi äter idag är så processat att vi inte har något annat val än att följa med upp till belöningstrappans övre trappsteg. Mat har blivit högstimulantia! Den innehåller socker, raffinerat mjöl samt tillsatser som manipulerar eller helt enkelt förstör aptitcentrum i hjärnan. När flera av dessa raffinerade ingredienser kombineras blir påverkan ännu större. Socker, fett, salt, mjöl och mjölk, tillsatsämnen och en designad förpackning som bara inte går att motstå. Det blir jackpot för belöningssystemet. Njutningen är total, lidandet minimalt och resurserna i form av energi strömmar in. En rot från en växt i skogen får svårt att konkurrera, trots att den kanske har ett betydligt bättre näringsvärde vad avser mineraler, vitaminer, enzymer, fytokemikalier och fibrer. I försök med råttor, som har ett belöningssystem likt vårt, har man visat att raffinerat socker är mer beroendeframkallande än kokain(1.

Den dominerande kolhydraten i vetemjöl heter amylopektin-A. Denna lilla skapelse är en ännu snabbare kolhydrat än raffinerat socker2. Den ger alltså en kraftigare blodsockerhöjning med höjd insulinnivå och höjda blodfetter samt fettinlagring i vävnaderna som följd. Maten idag är alltså så högstimulerande att vissa droger bleknar i jämförelse. Dagens moderna livsmedel innehåller dessutom inte lika mycket näring per kalori som de gjorde förr och kan på det viset tvinga oss att överäta vilket vi kommer till senare.

Sociala konventioner och grupptryck

En annan svårighet som uppkommer när man försöker styra om sitt beteende och vill undvika högstimulantia som raffinerat socker, kaffe eller alkohol är de sociala konventionerna och grupptrycket. Det må låta som att vi pratar om tonåringar som tjuvröker, men jag tänker på vuxna människor som går på bjudning och känner att det är oförskämt att inte äta det som bjuds. I min värld är det en fråga om felaktigt fokus. Träffas vi för att umgås eller för att äta? Fokusera på umgänget! Upplys värden på förhand om dina matvanor samtidigt som du visar uppskattning för att du blivit inbjuden. Bekräfta kocken för det fina arbetet med maten även om du inte äter samma sak. Du kommer att bli förvånad över hur långt det räcker.

Relativ näringsbrist

Det råder delade meningar om huruvida grödor från ekologisk odling har signifikant bättre näringsinnehåll än mat som odlas med konstgödning och besprutas med bekämpningsmedel. Medan forskningen3 förhoppningsvis fortskrider på området väljer jag att luta mial. De behöver tillräckliga mängder av ett antal näringsämnen (hur många olika ämnen som behövs råder det också delade meningar om) för att växa, frodas och fungera optimalt. I min värld är det en undermålig strategi att nästan uteslutande berika jordarna med konstgödning bestående av enbart kväve, fosfor, kalium. God växtkraft är såklart bra, men för att skapa förutsättning för ett långt och friskt liv hos växt, djur och människa behövs fler näringsämnen än vad konstgödning ger. Bara det faktum att ekologiskt odlad mat ofta smakar mer eller bättre, talar om för mig att deras sammansättning av näringsämnen är mer gynnsam för mig som biologisk varelse. Våra smaklökar är till för att guida oss till den mat vi behöver mest just nu, inte för vårt höga nöjes skull.

Även om man inte köper åsikterna om att modernt jordbruk med konstgödning och bekämpningsmedel skapar utarmade jordar och mindre näringsrik mat måste man acceptera att näringskoncentrationen blir lägre när grödorna raffineras. Ett vitt matbröd med mjöl och socker innehåller inte lika mycket näring som en råkostsallad eller en blandning nötter och bär. När dessa raffinerade ingredienser smyger sig in i fler och fler av våra livsmedel blir effekten att de späder ut näringskoncentrationen i vår mat. Om du dessutom äter dig mätt på produkter som nästan uteslutande består av raffinerade ingredienser, såsom läsk och godis, blir kosten än mer obalanserad. Energiinnehållet går upp samtidigt som näringsvärdet per kalori dyker.

Näringsmättnad

-”Jag är mättare mellan måltiderna nu”, säger kvinnan jag matcoachar och slår sig ner i fåtöljen mitt emot mig. -”Sedan jag började lägga till fler bra grejer i min kost blir jag sällan hungrig mellan måltiderna längre.” När du gör maten mer näringsrik och fysiologin får vad den behöver ändras signalerna i känslolivet. Så enkelt är det!

När vi får för låga nivåer av ett näringsämne börjar vi längta efter mat. Det är helt naturligt för alla som äter. När vi har brist på mikronutrienter såsom mineraler och vitaminer, upplever vi en längtan efter stimulerande makronutrienter: fett, kolhydrater och protein. Förr kom dessa i samma förpackning som de näringsämnen du saknade, kanske från en rot av en växt i skogen. Systemet fungerade som det skulle. Men vad händer när du äter makronutrienter i form av processad snabbmat? Får du i dig tillräckligt med mikronutrienter då? Om du inte får det kommer du att längta efter mer mat. Så är cirkusen igång. Du äter men blir aldrig riktigt nöjd. Du riskerar att bli övergödd men undernärd.

Lite morfin till det?

I våra tarmar bor det bakterier. Vi lever i symbios med dessa och skulle faktiskt inte klara oss särskilt bra utan dem. Så länge vi växer i mammas mage går det bra men så fort vi kommer ut i världen behöver vi deras hjälp. Tarmbakterierna hjälper oss bland annat med att bryta ner maten vi äter och de hjälper oss att skola vårt immunförsvar. En ovärderlig hjälp. Allt i utbyte mot kost och logi. Högst rimliga förväntningar kan jag tycka. Vad vi äter bestämmer sammansättningen av vår bakterieflora, vårt mikrobiom. Vissa saker främjar de gynnsamma bakterierna, andra saker vi äter stärker bakteriestammar som är sämre för vår hälsa.

Vissa av dessa bakteriestammar producerar enzymer som hjälper oss att bryta ner proteiner som gluten4 (vanligt i våra sädesslag). Om dessa bakteriestammar slagits ut eller decimerats av ensidig kost, antibiotika eller andra ogynsamma omständigheter, vad händer då? Nedbrytningen, eller ska vi säga nedbrytningsförsöken av gluten kan då resultera i kedjor av aminosyror som får morfinliknande egenskaper. Man kallar dem för glutomorfiner. Om vi till det lägger en dysfunktionell tarmslemhinna (så kallad “leaky gut”) kan dessa ofullständigt nedbrutna födoämnen ta sig ut i kroppen och in i nervsystemet. Hjärnan får en dusch av morfinliknande ämnen. Morfin kan som alla vet vara beroendeframkallande. En högstimulantia alltså. Liknande effekter på vårt nervsystem har andra opiater i exempelvis mjölkprodukter. Detta kan förklara varför många har så svårt att sluta äta ost, som innehåller höga halter av casain vilket kan ombildas till casomorfiner.

Olika men samma

Hur mat påverkar oss är väldigt individuellt. En kosthållning som fungerar för en person behöver inte nödvändigtvis fungera för någon annan. Det är okej! Vad vi är ute efter här är att identifiera födoämnen som utgör falska behov eller som rent av agerar högstimulantia för dig. Det kan vara gluten för mig men något helt annat för dig. För att ta reda på hur det ligger till är allt vi behöver göra att granska effekterna efter att ha intagit födoämnet i fråga. Det vill säga de sekundära effekterna då det är de sekundära effekterna som avslöjar de falska behoven och högstimulantian.

Bra mat!

Och så var det en sak till vad beträffar mat: Om du vill äta bra måste du tillbringa tid i köket! Det går inte att förlita sig på halvfabrikat, färdigrätter och lunchkrogar. Bra mat skapar du från bra råvaror i ditt eget kök!

Referenser

1. Lenoir M, Serre F, Cantin L, Ahmed SH (2007) Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward. PLoS ONE 2(8): e698. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0000698
2. William Davis MD, Wheat Belly, 2014, ISBN: 1609614798
3. David Thomas, Nutrition and Health, 2007, Vol. 19, pp. 21–55 0260–1060/07
4. Caminero, A., Herrán, A. R., Nistal, E., Pérez-Andrés, J., Vaquero, L., Vivas, S., Ruiz de Morales, J. M. G., Albillos, S. M. and Casqueiro, J. (2014), Diversity of the cultivable human gut microbiome involved in gluten metabolism: isolation of microorganisms with potential interest for coeliac disease. FEMS Microbiol Ecol, 88: 309–319. doi:10.1111/15746941.12295
5. Neal Barnard, Breaking the Food Seduction (2003)